Vacuum-mørning

For å oppnå en bedre mørhet på indrefilet, ytrefilet, mørbrad, flatbiff og entrecôte blir mye av dette kjøttet (fileter til biff og stek) fra nyslaktede dyr pakket i tette vacuumposer. Dette gjør at kjøttet går gjennom en kontrollert mørningsprosess. Det er kun de omtalte fem møreste filetene som oppnår en akseptabel mørhet til biff.

Vacuums-posene blir merket med dato for ferdig mørningstid og med holdbarhetsdato. Det møreste kjøttet er det som får ligge helt til holdbarhetsdatoen går ut. Les mer om vacuum-mørning.

Mørning ved henging

Mørning ved henging går ut på at man henger opp hele skrotter til mørning på kjølerom. Dette blir i dag lite brukt siden det bare er en liten del av kjøttet som kan bli mørt.

Hoftehengt: Bakparten henges opp i en krok etter ”rumpa”, og lagres/mørnes slik på kjølerom. Les mer om mørning ved henging.

Mekanisk mørning
Ved mekanisk mørning menes banking av kjøttstykker eller opphakking av bindevevet. Dette gjøres ved å sende kjøttstykket gjennom en "tyggemaskin" med kvasse tagger, som gjør kjøttet tørrere fordi mye av kjøttsaften renner ut. Mekanisk mørning gjør kjøttet lettere å tygge, men utvikler ikke kjøttsmaken.

Mørning hjemme

Det er ikke så lett å mørne kjøtt selv hjemme, men det er allikevel til en viss grad mulig. Hele dyr eller hele stykningsdeler kan henges opp til mørning på et kaldt, mørkt og luftig sted. God hygiene er ekstra viktig. Tørr overflate på kjøttet hindrer grobunn for bakterievekst.

Grunnregelen for mørning er 40 døgngrader, som betyr lagringstemperatur ganger dager = 40. Eksempel: Med kjøleskapstemperatur på 4 grader, og 10 dagers mørning, 4 x 10 = 40 døgngrader. Mørning i temperatur over 8 grader anbefales ikke. Les mer om mørning hjemme.