Rug har mye av det samme innhold som hvete, med vel 80 prosent karbohydrater, ca. 12 prosent protein, knapt to prosent fett og 2-3 prosent fiber.

Rug males til rugmel og passer blant annet til brødbaking. Rug gir en fyldig smak til brød. Det gjør dessuten brødet saftig og gir lengre holdbarhet. Fordi proteinet i rug har dårlig bakeevne, blir brød bakt med rugmel tunge og kompakte.

Av rugmeltyper finner du siktet rugmel, sammalt rug grov og sammalt rug fin.

Surdeig gir rugbrød en lettere og luftigere konsistens fordi surdeigen hindrer at all stivelsen omdannes til næring for gjæring.

Rug gir en fyldig og saftig smak, og brød bakt med rug har lengre holdbarhet. Heller ikke rug har proteiner som kan danne gluten slik som i hvete. Men rug inneholder mye fiber som binder vann, og dette gjør det mulig å bake brød basert på bare rug.